レバームースと油揚げのコンビネーション

「12月の献立は何にしよう？」・・いつも月末に来月の献立を考え始めるのですが、最近は「高場さん、肉系で何かあります？」みたいな感じになっている。別に仕事をサボっているというわけではなく、新しい料理を提供したい気持ちと、自分なりに勉強できるポイントとを色々と考えて。フレンチ出身のシェフから、学ぶ部分は多いですので。

というわけで、師走の前菜の献立には「レバームース」が入りました。鶏レバーとラードで、なぜここまで口当たりの良いムースが出来上がるんだろうか？ほんと不思議です。つくづくフレンチの技術力の高さに感心する。和食の技法とはまた違った角度からのアプローチが面白いんです。

今は、和食とフレンチそれぞれお互いに刺激をしあっている状態。とても調理場の流れが良いです。

仕込んだレバームースは、カリカリに焼いた油揚げの中に鋳込み、自家製の柿ジャムを上に盛っております。フレンチの部分に、僕なりに「和」を付け加えていってみました。油揚げとレバーパテの相性は、意外にも凄く良いです。また、レバームースとジャムの相性が、こんなにも良いとは知りませんでした。

しかしですね、高場さんから送られてきたレシピはフランス語が多くて分からないんですよ笑

• 「コンカッセって何すか？」
• 「アセゾネってなんや？」

と言った感じに、レシピもらったのに質問しまくってます。なので、備忘録程度にレバームースのレシピ書いておきます。

1. ラードはカリカリにするまで火にかけ、生クリームを加えて粗熱をとる。
2. 鶏レバーは掃除をして、塩胡椒をして卵とともにカッターにかける。そこに生クリームを入れたラードを流し込み、スパイスとブランデーを入れる。
3. テリーヌ型に流し、180度で30分湯煎焼きにする。

今週末には登場する予定ですのでお楽しみに！師走も走りきるで！

フレンチシェフ高場さんから #レバームース を教えてもらっております。
鶏レバーとラードでこんなにも美味しくなるんかい！と驚いております。口当たりが滑らかで最高に旨い。
普通はバケットを添えますが僕は柿のジャムと一緒に油揚げに合わせる事にしました。痛風にはツラい旨さ。#富嶽はなぶさ pic.twitter.com/ighDDBnH0r

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) November 30, 2019