「料理人がいない・・・」

同業者から、そんな言葉をよく聞きます。富嶽はなぶさにとっても例外ではなく、常に料理人を探している状況です。

5月19日に「はなぶさ旅館」を閉館し、6月23日に「富嶽はなぶさ」へ移転しました。移転して部屋数が増え、料理人の人数が足りない状況はかなり深刻に。

高いお金をかけて、人材募集の広告などを打ちましたが中々上手くいかず。20万円支払って、面接できた人数はなんと0人。面接すら出来ないという状況でした。友人に声をかけたり、SNSで募集して、なんとか数名の方と面接することが。

今回の人材募集は、

1. 和食の職人でなくても構わない
2. やる気と熱意がある方
3. 料理が大好きな方

という人を探しました。

僕も移転して気合が入っています。中途半端な人間に、ジョインして欲しくなかった。「人がいなければ、良い人が見つかるまで自分でやってやる」

そんな気持ちで。

【フレンチの職人との出会い】

人材募集に苦戦する中、友人の紹介でフレンチの職人が面接に来てくれました。それも僕と同世代の、一番脂が乗っている職人が。

3年ほどお店を任されていた方で、料理の腕は確か。ヤル気も申し分ないほどに。そして一番重要な部分、「料理が大好き」という想いはビシビシ伝わってきました。

彼は「話を聞く程度・・」という予定だったそうですが、僕は「絶対に一緒に働きたい！」と、2時間くらい想いを伝えました。”同世代の同じ料理人”。仕事へかける想いは同じでした。結局、7月から”富嶽はなぶさ”一緒に働いてくれることに。

フレンチの料理人が入るという事は、僕ら和食の料理人にとってもチャンス。知らない料理の知識や技術を学べるのだから。

早速7月の献立に「豚足のテリーヌ」を入れました。和食は、肉類はあまり使わない。ですので、肉類のバリエーションがどうしても弱い。この和食の弱い部分に、フレンチの技術を。

• 豚足
• 豚耳
• 豚のこめかみ肉

という、今まで全く仕入れた事のない食材を仕入れました。

やはり、新しいことを学ぶのは胸がワクワクします。

7月から入社してくれたフレンチ出身の方に #豚のテリーヌ を教えてもらってます。
豚耳 こめかみ肉 豚足という普段絶対使わない食材がたんまり。下処理して炊いて柔らかくして美味しいスープを取るのだとか。
やっぱ知らない料理は面白い。ラーメン屋みたいな寸胴がある #富嶽はなぶさ からは以上です pic.twitter.com/bZ8zIjL4Pm

— 「はな」富嶽はなぶさ6月23日Open 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2019年7月10日

豚足、豚耳、こめかみ肉を、香味野菜とゆっくり炊いていき、肉をほぐして更に炊く。豚のゼラチン質のみでテリーヌの様に固まります。

肉の旨味がこれでもか！と抽出したスープに、豚耳の歯ごたえとこめかみ肉の旨味が合わさって最高。前菜の一品として入っています。

「和食×フレンチ」

面白さは未知数！今後の献立をお楽しみに！

7月から調理場に入ってくれたフレンチシェフ高場さんと飲みに！#伊豆長岡 の #ろさん という飲み屋で。
やっぱ向上心のある職人は最高ですね。今日 #豚足テリーヌ も出来たしマジで楽しみな調理場になりました。
これからドンドン「洋」のエッセンスも入れていきます！そしてとりあえず飲みます！ pic.twitter.com/k5Tuji0fZN

— 「はな」富嶽はなぶさ6月23日Open 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2019年7月11日