鹿の次は「駿河シャモ」！伊豆味覚は奥が深い

富嶽はなぶさの新たな名物「天空の鹿」。11月頃から献立に入れ始めて3ヶ月ほど経ちました。

最初は、冷たいローストビーフみたいに出そうと思っていた鹿ですが、「いかに美味しくするか？」を求め、「ギリギリのタイミングで焼く」という提供方法になりました。とにかく火入れが難しいのが鹿肉で、中を赤く仕上げ、尚且つ火を入れるという技術はプロの技です。

そんな”天空の鹿”も狩猟の期間が終わりを迎えまして、次に当館が仕入れるのは恐らく10月頃の予定。寂しいですが、しばらくのお別れです。

富嶽はなぶさは「肉」で楽しんでもらいたいなぁ・・・なんて思って次なる食材を探していたところ、「駿河シャモ」という軍鶏に行き着きました。

しかしながら、部位ごとの仕入れが不可能なので、１羽丸ごと仕入れる事に。ですので、それぞれの部位をどう調理するのかが悩みどころ。

さて、いざ仕入れてみると軍鶏という鶏肉の美味しさにビビりました。ブロイラーの２倍以上の日数をかけて育てる”駿河シャモ”は、肉の旨味をガツンと感じられ、皮はブリブリ、肉質は歯ごたえがしっかりとあるのが特徴。

駿河シャモのモモ肉は、皮目をパリッと焼いてからオーブンで中まで焼き上げると最高に美味しい。良い岩塩などでシンプルに食べるのが一番かと。鶏肉本来の”旨み”を存分に味わえる。

胸肉は、モモ肉と同じ様に焼いてしまうと、身のパサパサ感が強くなってしまい美味しさが損なわれる。ですので、皮目をパリパリに焼き、表面だけ火を入れて中をレアにして「塩たたき」にしたら最高でした。75度の低温調理でも美味しかったので、現在は悩み中。

• ササミは量が少ないので、鳥わさなどで提供するか・・・。
• ハツ・砂肝・レバーなどの部位は更に量が少なく、新鮮なまま冷凍してパテにするか・・。

などなど、色々と考えております。

鶏ガラも付いてくるので、スープを取ってみたのですが、これも激ウマ。肉屋さんから「出汁が凄い出るよ」と言われていたのですが、その言葉通りでした。

さて、それぞれをどう活かすかが、料理人の腕の見せどころですね・・・って、結構難しい！！2月中旬～後半から登場予定ですので、お楽しみに！

残り僅かとなった #天空の鹿。その次なる献立を考え中。
こちらは #駿河軍鶏 という地元の鶏肉。長い期間育てたれた鶏肉は皮が分厚くて焼くとパリパリになってメチャ美味い。そして肉の味がとてつもなく濃い。
「鶏肉ってこんな味だったんだ…」と思わせてくれる力のある肉質。
ただ値段が高いっ！！ pic.twitter.com/RtIDqt42fs

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) February 8, 2020