季節のキノコのキッシュ

9月の食材を使いつつ、月替りで献立を変更していく。予約数と冷蔵庫と見比べながら食材を消費していく仕事は、慣れないうちは非常に大変ですが慣れていくと気持ちの良いもの。僕が料理の仕事で一番気をつけているのが、「冷蔵庫の中を綺麗にする」という事。冷蔵庫・冷凍庫の乱れは心の乱れ・・と戒めて、常に綺麗な状態にしておきます。自分の部屋は汚いのは謎ですが・・。

意外と、冷蔵庫を綺麗にするという部分が出来ていない料理人は多く、共通する部分は”仕事が出来ない”。ですので、料理人は冷蔵庫を見ればその人の仕事が大体予想がつく。冷蔵庫の食材が綺麗に無くなっていって、冷蔵庫内が整っていく喜びは主婦の方なら分かっていただけるかと。

話は大分逸れましたが、献立が変わって新しい食材が冷蔵庫に溢れてきました。

• 秋刀魚
• いくら
• 鮭
• キノコ
• 銀杏

などなど、秋の食材が豊富にあります。味覚の秋。美味しいものが沢山です。

前回は「秋刀魚の八幡巻」についてご紹介しましたが、今回は「季節のキノコのキッシュ」を。いつもは和え物にしがちなキノコですが、今回もフレンチシェフ・高場さんの出番です。「キノコで何か良い献立ありませんかね？」と聞くと「よくやってたのはキッシュですかねぇ」と言うので即決。キッシュの作り方を教えてもらいながら、神無月の献立に入れ込みました。

バターをたっぷり混ぜた薄力粉を捏ね、めん棒で伸ばします。本来ならキッシュ型に入れて焼くのですが、ここは和食のキッチン。そんなものはありませんし、丸型だと切りつけも盛り付けも悩ましくなる。って事で、卵焼きの銅鍋で焼いてみましょう と。

銅鍋に隙間がないように記事を敷き、一度オーブンにて焼きます。焼いた生地の上に、たっぷりのキノコを入れた卵液を流し込み、チーズを上にまぶしてもう一度焼く。

超良い感じにキッシュが焼けました。作った高場さんも「銅鍋でも出来るんですね笑」と、我ながら驚いていた模様。

食べてみると、下に引いた生地がサクサク。そして卵は生クリームたっぷりなのでフワフワ軽く、チーズが良いアクセントでキノコの旨みを閉じ込めてます。ワインにもビールにも合う一品です。

10月の前菜に入っておりますので、お楽しみに！