【ロースト鴨】鴨は75度で真空調理すると美味しい

年末年始の仕込みに追われている毎日。結構嫌いじゃないです。料理って、”このタイミングでこれを仕込んで、その間に・・・”みたいなのがカチッとハマるとガッツポーズしたくなるんです。分かるかなぁこの気持ち。

先日は、お正月用の鴨ローストを２種類仕込みました。鴨ローストは、味を変えて別日の朝食と夕食にお出しするもの。醤油ベースのタレにオレンジの風味を効かせた「オレンジ鴨」と、紅茶の風味を効かせた「紅茶鴨」。どちらも中はしっとり仕上がっていて、味も完璧にのっていて美味。

今年は鴨の仕入れ先を変え、ハンガリー産の鴨を仕入れました。とにかく肉の旨味が強く、張りも大きさも以前のものとは段違いなんです。値段も倍になりましたが・・・笑  美味しい食材は高いのは仕方ないですね。

鴨は火入れが難しい食材。火を入れすぎると固くなってしまうし、火入れが十分でないと生肉のままだし。ですので、真空調理にすると失敗が少ないんです。

【鴨ローストの作り方】

鴨は筋を包丁で取り除き、皮目の包丁目を入れて、身の繊維を金串で断ち切ってから塩を当てて一晩寝かせる。

翌日、鉄のフライパンで鴨の皮目に焼き色を付け、ジップロックに鴨とタレを入れて空気を抜き75度のお湯の中へIN。鴨の目方にもよりますが、25分くらいで完成。

（もっと詳しく知りたい方はこちらを→三代目ブログ「鴨はしっとり柔らかく。絶妙な火入れをお教えします」）

言っておきます。今年の鴨ローストは最高です。スッゲー美味しいです。

これからお正月の予約キャンセルが動き始める時期です。空きが出たら是非是非お早めのご予約を！4日はまだ余裕ありますので！

正月用の #鴨ロースト を仕込み中。
鴨の仕入れ先を変えて産地も変えて値段も倍になりましたけど、やっぱ美味いね。
鉄のフライパンで皮目を焼いてからジップロックに入れ、タレを入れて75度で25分。鴨が大きいので5分増やしました。中はしっとりで美味。一晩置いたら食べごろやで。#富嶽はなぶさ pic.twitter.com/GnpS27XiZr

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) December 15, 2019