旅館に、もっと熱を。

「新しいものを作る」という難しさ

調理場の挑戦はつづく

料理でお客様を笑顔に

10月も終わり、もう11月に入りましたね。今年も残すところ2ヶ月、あっという間の1年でした。そんな111日、調理場は仕込みと試作ざんまい。

  • 11月の献立替え
  • 1125日に開催するワイン会の献立の試作
  • 伊豆のジビエ「鹿肉」の盛り付けと付け合せについて

(11月25日のワイン会についてはこちらのブログを!まだ参加者受付中です!→「【2019秋ワイン会】11月25日 18時半より富嶽はなぶさで開催!20名限定!」)

などなど、頭と体をフルに使っておりました。特に、フレンチシェフの高場氏は色々と新しい料理を提案してくれて、形にしようと試作を重ねまくっています。フレンチのアイデアや技法も、旅館の中で提供する難しさを感じることも多々。

  • オペレーション
  • 他の料理とのバランス

などの部分で。そして、お客様によって食事時間は様々なので、一番良い状態・一番お待たせしない状態を考えて提供しなければならない。色々なモノが組み合わさって、一つの懐石料理を作っているのだから当たり前だ。しかしながら、だからと言って歩みを止めてはダメ。料理人は、常に進化し続けないとならないんです。だって、人は”知っているもの”に飽きるから。飽きられないように、時代に置いていかれないように常に前へ前へと。

11月から、僕が旅館に帰ってきて初めて本格的な「ジビエ」を提供します。

「鹿肉」

伊豆の王道ジビエ。伊豆鹿は、天城の山葵など栄養が豊富なものを食べているので美味しいんです。僕も試食で食べてみてビックリしました。全く臭みが無いし、味わいが深いと。

しかしながら、和食で肉料理は王道では無いので、「付け合わせ」も「盛り付け」も大いに悩んでおります。オペレーションも、「どうやったら出しやすいか?」「どうしたら美味しい状態で提供できるか?」を考えまくっている最中です。他にも、

  • ワイン会のデザートの「プティシュー」や「赤ワインソース」
  • 11月の献立の「海老のかぶら蒸し」や「鯛のエスカベッシュ」

などなど、やる事がたくさんで頭がパンクしそうになっております。頭を使って新しいことを考えるのは大変だけど、めっちゃ楽しいです。料理人になって良かったと思う瞬間。もちろんルーティンワークは大事ですけどね。

「富嶽はなぶさ=美味しくて楽しい料理」となれるよう、挑戦し続けます!歩みは止めません。

調理場からも、「お客様の笑顔の為に」と。