正月の仕込みがガンガン進んでます！

お正月って、旅館にとっても料理人にとっても特別な期間なんです。というのも、31日～3日まで朝夕食ともに全て違う料理を用意するから。普段の料理とは違って、もちろん”おせち料理”を用意するし、連泊のお客様も多いので毎日違う献立なんです。

ですので、12月に入ったら少しづつ仕込んでいかないと間に合いません。これは毎年のこと。12月の繁忙期をやりながらの仕込みは結構大変ですが、大晦日に間に合うようにちょこちょこと。

• 鴨ロースト
• あん肝
• たこ
• 海老真薯

などなど、手間のかかる仕事もかなりあります。ガンガン仕込みをするのは結構好きですが、やはり正月の仕込みは果てしなくて終わりが見えない・・・。12月の中盤戦から後半戦に向けて、また気合いを入れ直して頑張ります。

先日、親方が煮物タネの仕込みをやっていました。「大浦牛蒡印籠煮」。

木の枝みたいな大浦牛蒡を一度炊き味を含ませ、中に鶏挽肉と魚のすり身を合わせたものを鋳込む。ラップして一度蒸してから、もう一度味を含ませる為に炊く。というなかなかハードな仕込み。

牛蒡を包丁すると、断面が「印籠」みたいになるのがこの仕事の面白さ。ほっくり柔らかい牛蒡と、鶏肉の味が広がって超絶美味です。

丁寧な仕事だからこそ、美味しさが広がる。手作りこそ最強の調理方法だと思います。他のおせち料理も、手作りでジャンジャン仕込んでいきます。今年は、パテドカンパーニュなんかもおせちに入れてみます！

和食に洋食の知識と技術を

お正月期間はほとんど満室ですが、20日過ぎからはキャンセルなども出てくるのでお見逃しなく！

正月料理もお楽しみに！

お正月用の #大浦牛蒡印籠煮 の仕込みを親方がやっております。
木の枝みたいに見えるのは大浦牛蒡という牛蒡。炊いた牛蒡をくりぬき、味噌で煮た鶏挽肉と魚のすり身を鋳込んで蒸し、その後また煮るという大掛かりな仕込み。
切ったら印籠みたいになるから印籠煮。めっさ美味いす。#富嶽はなぶさ pic.twitter.com/qjWDvwuFlw

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) December 14, 2019