和食に洋食の知識と技術を

7月から富嶽はなぶさへ入ってくれたフレンチシェフの高場さん。彼のお陰で、どんどん和食の中に洋食のエッセンスを入れ込んでくれています。

• キッシュ
• マリネ
• コンソメ
• フォンドボー

などなど、和食の板前からすると未知の食材や技術を教えてくれる貴重な存在。

【和食にフレンチを】コンソメ出汁のつくりかた

季節のキノコのキッシュ

アイデアが溢れる！豚足テリーヌのソースを試作！

やはり、色々な料理を学んだ調理人が一番最強の調理人になれるんですよね。一個を極めるのもとても大切だけど、多くの知識を持っている人は調理人としての器が大きい。

11月も彼の知識・技術をたっぷりと献立に入れています。

「パテドカンパーニュ」

僕の大好きな冷製の肉料理で、フレンチやイタリアンの飲食店へ行くと必ず頼んでしまう一品。ワインとの相性が最高で、ディジョンマスタードをたっぷり付けて食べるともう悶絶です。

作り方は、

• 鶏レバー
• 豚肩ロース
• 豚トロ

をミンチにし合わせたものに、スパイス数種と塩胡椒で混ぜ、網脂を引いたカンパーニュ缶に空気を入れないように詰めます。

上にローリエとタイムを乗せて、低温に設定したスチームコンベクションに入れて１時間。

ちょっと時間と温度はこれから微調整していかないとですね。火入れが特に重要な仕事なので、ベストなタイミングを見つけます。これから、最低でも３日ぐらいは寝かせるのだとか。包丁を入れるまでドキドキです。

やっぱりプロの仕事は面白い。火入れや味付けなど、常にギリギリを攻めて一番美味しいものを追求する姿勢が最高です。”美味しいものを提供したい”というのは、和食もフレンチも関係ないですからね。料理人なら誰しもが持っている感情なんです。

誰がなんと言おうと、富嶽はなぶさは料理にこだわっています！11月は、「和食の中のフレンチ」を探してみてください。お楽しみに！

僕の大好きな冷製の肉料理 #パテドカンパーニュ。イタリアンとかのアラカルトにあると必ず頼んでしまう一品です。
どうしても和食に入れてみたくてフレンチシェフ高場氏に教えてもらっております。鶏レバー 豚肩ロース 豚トロを合わせて網脂を引いたカンパーニュ缶に空気を抜いて詰めてローリエ文字数 pic.twitter.com/ttHduWkaDp

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) October 30, 2019