【2月献立】ワラビの煮抜き真薯は手が掛かるけど美味い！

1月も本日で終了。2020年も既に1ヶ月経ってしまったことに驚きを隠せません。あっという間に、また年末が来てしまう気がして怖いくらいです。

さて、富嶽はなぶさの料理は「月替り」の献立。四季で変更する旅館や、はたまたほとんど料理内容を変えない旅館もあるみたいですが、当館・富嶽はなぶさは料理がウリのお宿。当然、献立は毎月変更します。

日本料理は「四季を食べさせる」という部分に重きを置いているので、季節の流れが非常に重要。食材も調理方法も、四季によって変わります。ですので、毎月献立を変更するのは当然かと。

で、今日ご紹介するのは「ワラビ」。

「え？早くね？ワラビって春じゃね？」

と思った方。・・・正解です。

和食には、「走り・旬・名残」という言葉があり、

• 走りは出始めのものを頂く
• 旬は一番良い時期のもの
• 名残は、旬が過ぎてそろそろ終わり

という流れです。「走り」は”粋”だと考えるのが江戸前で、分かりやすく例えると「i-phoneの新作を発売日に購入する」みたいな感じです。

2月は、”走り”の蕨を「煮抜き真薯」にします。

蕨はアクが多い食べ物。当然、アク抜きをしないと食べられません。って事で、蕨の下処理から炊くまでを今回はご紹介。

1. 重曹を入れて沸かしたお湯をワラビに掛けて、そのまま８時間放置する
2. 流水で半日～1日流して重曹抜きをする
3. 出汁12：薄口1：みりん1：酒1 でゆっくり炊いて一晩置きます。

普通に食べるならここまででOK。富嶽はなぶさでは、ここから更に魚のすり身などと合わせて真薯にし、蒸してから揚げて、また煮てという工程を。

美味しいものを作るって、手間と時間が掛かるのですよね。

2月も美味しいものを散りばめまっせ！召し上がりにおこしやす！

重曹入れたお湯をぶっかけて8時間、その後流水でずーっと流してから炊いたワラビ。
下処理はメッチャ時間掛かるけどやっぱネットリして美味しいですなぁ。
出汁12に対して薄口・みりん・酒を1入れてゆっくり炊いたら完成。もちろん一晩寝かしてね。
明日はコレを真薯にしますよ。#富嶽はなぶさ pic.twitter.com/sYCdA1jNDC

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) January 31, 2020