旅館に、もっと熱を。

【2月献立】ワラビの煮抜き真薯は手が掛かるけど美味い!

2月も美味しいを散りばめて

少し早いですがワラビを

1月も本日で終了。2020年も既に1ヶ月経ってしまったことに驚きを隠せません。あっという間に、また年末が来てしまう気がして怖いくらいです。

さて、富嶽はなぶさの料理は「月替り」の献立。四季で変更する旅館や、はたまたほとんど料理内容を変えない旅館もあるみたいですが、当館・富嶽はなぶさは料理がウリのお宿。当然、献立は毎月変更します。

日本料理は「四季を食べさせる」という部分に重きを置いているので、季節の流れが非常に重要。食材も調理方法も、四季によって変わります。ですので、毎月献立を変更するのは当然かと。

で、今日ご紹介するのは「ワラビ」。

「え?早くね?ワラビって春じゃね?」

と思った方。・・・正解です。

和食には、「走り・旬・名残」という言葉があり、

  • 走りは出始めのものを頂く
  • 旬は一番良い時期のもの
  • 名残は、旬が過ぎてそろそろ終わり

という流れです。「走り」は”粋”だと考えるのが江戸前で、分かりやすく例えると「i-phoneの新作を発売日に購入する」みたいな感じです。

2月は、”走り”の蕨を「煮抜き真薯」にします。

蕨はアクが多い食べ物。当然、アク抜きをしないと食べられません。って事で、蕨の下処理から炊くまでを今回はご紹介。

  1. 重曹を入れて沸かしたお湯をワラビに掛けて、そのまま8時間放置する
  2. 流水で半日~1日流して重曹抜きをする
  3. 出汁12:薄口1:みりん1:酒1 でゆっくり炊いて一晩置きます。

普通に食べるならここまででOK。富嶽はなぶさでは、ここから更に魚のすり身などと合わせて真薯にし、蒸してから揚げて、また煮てという工程を。

美味しいものを作るって、手間と時間が掛かるのですよね。

2月も美味しいものを散りばめまっせ!召し上がりにおこしやす!