旅館に、もっと熱を。Staff Blog

スタッフが綴る富嶽はなぶさをお楽しみください

富嶽はなぶさ板前・和泉さんが作る前菜が美味しすぎて悶絶

板前・和泉さんの前菜

お盆休みに入りまして、ご予約が増えております。

「今年の夏休みはどうなるのか・・・」と不安に思っておりましたが、最悪の状況にはならなくてホッとしているのが正直な気持ち。

ただ、艦内ソーシャルディスタンスを保つため、予約数は通常の７割程度に抑えております。それは、ニーズのある夏休みも同様に。

今年の夏は、とにかく「安心・安全」を第一にする事に富嶽はなぶさは決めました。

GoToトラベルキャンペーンの影響もあり、予約が取りにくい日もあってご迷惑をおかけしておりますが、ご了承いただけたら幸いです。

 

四季を魅せる前菜

さて、8月に入って料理の献立も「葉月の献立」に変更になりました。

富嶽はなぶさの料理は”月替り献立”です。毎月毎月、料理の内容が変わります。

というのも、日本料理は「四季を味わう料理」です。

3ヶ月に一度や半年に一度では、食材も調理方法も提供方法も全く変わるので最大限表現するのは難しい。

やはり月替りが一番表現のしやすい形だと個人的には。

8月は、夏らしい「涼しさ」を料理に写して。

僕が板前の修行を始めた時、当時の親方にこんな言葉を教えてもらいました。

  • 「八寸で四季と技を」
  • 「お椀でその店の味を」
  • 「刺身で包丁技術を魅せる」

と。

最初のたった3つの流れで、ほとんどそのお店の力が見えると。

「だから、八寸（前菜）はとても大事なんだ！」

と、当時八寸のポジションを任されたばかりの自分に、親方から強く言われました。

当時は、親方が考えた献立を具現化し、技術や知識を磨いていましたが、伊豆に帰ってからは自分で献立を考える様に。

  • 焼く
  • 切る
  • 煮る
  • 揚げる
  • 蒸す
  • 飾る

など、前菜は様々な技術を集結して完成する。

だから大変だし、だから面白い。

旅館や料理屋に行ったら是非”前菜”を見てほしい。そのお店の力と技術が少しでも分かるだろう。

 

板前・和泉さんの前菜

富嶽はなぶさの前菜のポジションは、ずっと僕が任されていました。

が、最近は専務としての仕事が増え、調理場での仕事のほとんどを任せる事にしました。

大事な前菜仕事も、少し歳上のベテラン板前・和泉さんへと。

  • 献立作成
  • 食材選び
  • 器選び
  • 仕込み
  • 盛り付け

など全て任せましたが、さすがベテラン板前。食材を活かし、しっかり四季を表現してくれています。

僕とは違った目線で、僕とは違った味付けで、僕とは違った盛り付けの前菜を。

僕自身も「今月の前菜はどんなだろう」と楽しみにしているし、その期待を必ず超えてくれるし。

富嶽はなぶさの前菜（八寸）は、常に最高な形でお届けし続けています。

 

葉月の八寸

8月の八寸の内容は、以下の通り。

  • 鮎の甘露煮
  • 梨と生ハムのバルサミコソース
  • 丸十レモン煮
  • 揚げ冬瓜柚子味噌掛け
  • 寄せ胡瓜
  • 魚南蛮漬け
  • 合鴨ロース香草焼き
  • 葉月落雁

板前・和泉さん、珠玉の品々です。

もちろん一つ一つ手作りなのは言うまでもなく、夏らしい清涼感もある。

バルサミコを煮詰め、赤ワインとフォンドボーでソースを取るなど、和食の枠を超えた料理も。

また、自家製香草塩を使った「合鴨ロース香草焼き」は、試食させてもらった時に美味しすぎたので商品化してネットショップで販売もしております。
（富嶽はなぶさネットショップリンクはこちら）

 

富嶽はなぶさの前菜にご注目ください

富嶽はなぶさ料理は、職人一人一人が想いを込めて作っております。

  • こだわり
  • 技
  • 味
  • 季節
  • 香り
  • 見栄え

など、様々な部分を感じていただけたら嬉しいです。

料理人の僕がはっきり言いますが、富嶽はなぶさの料理には自信があります。

僕や富嶽の料理人は、常にそんな想いを届けようと発信しています。

どうぞ、夏の献立もお楽しみください。

富嶽はなぶさ料理人のTwitterはこちら↓

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