段々と暑くなってきた伊豆長岡。富嶽はなぶさの事務所もクーラーが必要になってまいりました。

料理も春の食材から夏の食材へ。

煮物は筍土佐煮から南瓜岩石寄せに変わったり、鮎のお造りが始まったり。

”四季を食べる”が日本料理の面白さの一つ。

富嶽はなぶさ初夏の味をお楽しみください。

青梅の時期

今は特に青梅が非常に良い時期です。

梅シロップや梅酒作りをするご家庭も、少なくないのではないでしょうか？

ちなみに僕は昨年から梅酒作りを始めまして、今年で2年目。昨年作った梅酒も絶賛寝かせ中でございます。

この”時間が美味しくしてくれる”のがたまりませんよね。

今年はホワイトリカーではなく日本酒で。そして甘さも控えめにして。ホントたのしい。

さて、青梅ですが梅酒や梅シロップ・梅干し以外はどんな風に使うのでしょう？

富嶽はなぶさでは、「青梅密煮」にしてご提供しております。

富嶽はなぶさのスペシャリテ

献立に「青梅蜜煮」という文字が現れると少し興奮する自分がいる。

とにかく仕込みに時間がかかり、丁寧に丁寧に味を含ませていく仕事は和食の真髄。

青梅甘露煮の梅の下処理をしました。20キロの下処理、結構な量でした。 pic.twitter.com/ByS5goxewI

— 後藤信也 (@pINFVUoXHYfF9ZA) June 4, 2021

先ずは丁寧な下処理。

ヘタを取り除いてから一度冷凍庫に入れて繊維を壊します。

青梅を銅鍋にかけていきます。銅の成分でこれだけ綺麗な色合いになります。
これが色付けです。 pic.twitter.com/C6wajh6AT1

— 望月学 (@fugakumochizuki) June 4, 2021

そして色付け。青梅の”色出し”をするのではなく”色付け”です。

銅鍋の銅の成分により青梅に色を付けるのです。ご家庭でやる場合は、綺麗に洗った10円玉でやると良いです。

流水でしっかりと銅の成分を落としてから味付けをしていきます。

青梅甘露煮仕込み中です。色付けし
柔らかく戻した梅を仮蜜で1日じっくりと含ませていきます。 pic.twitter.com/tCyipIcJsv

— 望月学 (@fugakumochizuki) June 6, 2021

そしてそこから、仮蜜で味を段階的に濃くしていくのです。

特に重要なのが温度で、温度差があるとすぐにシワが寄ってしまします。あまり梅の数が多くても、梅同士が押されてしまってシワが出来ます。

また、梅は丁寧に扱わないとすぐに皮が破れてしまいます。本当に繊細な仕事なのです。

青梅甘露煮仕込最終日。仮蜜から本蜜に
移していきます。この時に両方の温度を
一定にして移さないとシワが寄ってしまう事になります。本蜜で１日じっくり
含ませていきます。仕上がるまで6日間
かかりました。冷蔵庫で冷まして完成です。良い感じに仕上がりました。 pic.twitter.com/GwxExyUDBL

— 望月学 (@fugakumochizuki) June 7, 2021

青梅という素材の特性を理解し、温度・扱い方の管理を徹底していく。

その結果

• 皮の張り具合
• 色の鮮やかさ
• 味ののり方
• 柔らかさ

などを最大値化できるのです。

プロの味を是非是非

ここまで説明してきてなんですが、ご家庭では再現不可能かと思います。

• 梅のふっくら感
• 弾けそうなほどの皮の張り方
• 解ける様な食感
• 色の鮮やかさ
• 味の染み方

など、隅々までプロの技を散りばめた作品です。

6月の献立に入っておりますので、是非是非ご賞味くださいませ。

「なにこれ？美味い！」ってなるはずですから！

こちらは #富嶽はなぶさ のスペシャリテ #青梅蜜煮。

このプックリした青梅は仕込みから完成まで約1週間掛かります。
青梅を下処理して冷凍し→色付けして柔らかく戻す→仮蜜(段々濃くしていく)であじを入れる→本蜜で仕上げる

シワが寄ったり皮が破けたりしていない見事な出来栄え。コレがプロの技 pic.twitter.com/9XtaHuI09b

— 「はな」富嶽はなぶさ/伊豆長岡温泉 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) June 8, 2021