館内のクーラーを点ける日が増えてきました。

どんどん夏に向かっているのを感じますね。デブなワタクシには嬉しいようなツラいような夏でございます。痩せたい。

さて、富嶽はなぶさでは初夏〜晩夏にかけて鮎を提供しております。それも”生”で。

今年から「狩野川」で養殖された鮎を使っておりますのでお楽しみに！

生で食べる鮎

「鮎」と聞くとどんな料理を思い浮かべますか？

やっぱり塩焼きですかね。はじかみと蓼酢が出てくる定番の味。僕も大好きです、ハラワタの苦味が大好きです。

以前は当館でも提供していたのですが、常に課題を抱えながらの提供でした。

• 調理場とお食事処の距離
• 人数の多いお客様もいる
• お食事のペースがお客様によって様々

など。

旅館では焼きたて熱々を出すことが物理的に難しく、「いまひとつ感動を与られない」というジレンマがありました。

そこで生産者の方に生食提供が出来るか確認し、刺身で提供することにしました。

鮎をお刺身で提供すると「え？鮎って生で食べられるんですか？」と驚くお客様がたくさんいます。

天然物は寄生虫などがいる場合があるのですが、しっかり管理されている養殖の鮎は生でも大丈夫なのです。

狩野川鮎

今年から仕入れ先を変更し、正真正銘「狩野川の鮎」を仕入れることにしました。

狩野川の水で育ったソレは、身がしっかりしていて香りも旨味も段違い。以前仕入れているものより更に美味しくなりました。

生産地でこれほど味が違うのか…と驚くばかりです。

フワッと草の香りがする鮎は、生で食べてこそ“香魚”と書く理由がわかると思います。

初夏〜晩夏の旬を

毎年、鮎の時期にご来館するお客様がいるくらい人気の鮎の姿造り。

夏に向けて段々と脂がのってくるので、6月と8月では味わいがまた違います。

初夏の鮎はさっぱりとして旨味を感じやすいく、夏の鮎は醤油に脂がジワッと出るくらい脂がのっていて満足度が高いです。

味わいのコントラストも楽しんでみてください！

職人技が光る

鮎はお刺身にすると非常に手間がかかります。

• 鱗を取り除き
• エラを抜く
• ハラワタを除き
• 三枚におろす
• 腹骨を取り除き
• 中骨をあたる
• 皮を引いて
• 氷で締め
• 水気を取り除き
• 皮目に隠し包丁を入れ
• 切り身にしていく

という長い長い行程があります。

夏休みなどの繁忙期は毎日毎日ドッサリ鮎が納品されるのでおおわらわ。一つの”美味しい”を提供するのは、一つ一つの仕事が重要なのです。

職人技を是非是非ご賞味くださいませ。

（富嶽はなぶさのご予約はこちらから）

狩野川活〆鮎80本卸しました。
時間は掛かりますが丁寧な仕事を心掛けています。 pic.twitter.com/WdQ5NUfeKW

— 望月学 (@fugakumochizuki) June 2, 2023