天城産”天空の鹿”のご提供を開始！

風光明美な伊豆半島。天城の山があり、駿河湾の豊富な漁場、鮎が有名な狩野川、富士山の湧き水などなど、伊豆は本当に食材が豊かな場所です。料理人にとって、これほどやり甲斐のある場所は他にはないのでは？と思うほどに。

「海鮮」を目当てに伊豆に来る方が多いですよね。

• 海鮮丼
• 鯵の刺身
• 金目鯛
• 干物

などなど。普通に入ったお寿司屋さんでも、かなりレベルが高くてビックリすると思います。僕も、東京でわざわざお寿司を食べようとは思いませんもん。「伊豆の海鮮が美味しい」なんて、もはや言わずもがなです。

しかし、伊豆のジビエが美味しい事をご存知でしょうか？

• 猪
• 鹿
• 天城軍鶏

など、伊豆はジビエも有名なのです。調理場の高場さんが天城の狩猟メンバーと仲が良く、一緒に狩猟に付いて行ったことがあるとの事から「富嶽はなぶさでも鹿肉を使えないか？」という話へ発展しました。で、まずは伊豆の天城産「天空の鹿」を試食してみる事に。

いや、本当にビックリしました。「こんなに美味いの？」って。正直、ジビエって好みが非常に分かれるから使いづらいかなぁ～なんて思ってましたが、全くそんな事ない！全く臭みが無くて、美味しい牛肉の赤身の部分だと勘違いしてしまうほどに。

肉本来の「味」がしっかりしていて、香りも良い、火入れの加減で柔らかくも出せる。食べてみて、「絶対に使いたい」となりました。11月に狩猟が解禁するので、11月から献立に入れる事に。

鹿肉の付け合わせは、

• マッシュポテト
• 銀杏松葉刺し
• パリパリのチュイル
• 自家製のフォンドヴォーを使った赤ワインソース
• 自家製のニンニク味噌
• 岩塩

というラインナップ。全て手作りです。飾りのチュイルも手作り。とことんこだわっております。

オペレーション的に、一番良いタイミングで出すのが非常に難しいですが、何とかブラッシュアップして良い状態でご提供できる様に持っていきます。

富嶽はなぶさの新たな名物「天空の鹿肉」を是非是非ご賞味ください！本当に美味しいですので！グラスの赤ワインと合わせてくださいね。

遂に昨日から天城産鹿肉 #天空の鹿 のご提供が始まりました。
マジで激ウマなこのお肉。臭みが全く無いのは下処理のスピードと手際なんだとか。ホント驚きの美味さですよ。
付け合わせもソースも味噌全て手作り。パリパリしたチュールも手作り。#富嶽はなぶさ の冬のメインは「鹿肉」です！お楽しみに pic.twitter.com/YjGEANTP26

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) November 10, 2019