料理人だからこそ

「おたくは料理が本当に美味しいね」

有難いことに、そうやって言われる機会が多くなっております。

富嶽はなぶさでは、特に料理にこだわりを持っております。

何故か？

3代目である僕が元々板前だから。

東京で修行した後に、旅館の調理場へ入りました。

たいして仕事が出来ない時から、「こうやって喜んでもらいたい」という想いは人一倍持っていた。

• メインのスタンダード会席を1から作り直したり
• ネットショップで料理を販売したり
• 朝食をフルリニューアルしたり
• ステーキのプレゼンテーションを変更したり

と、「もっとお客様が楽しく、喜んでもらえるには？」を具現化してきました。

昔から、旅館の調理場はアンタッチャブルな部分が多く、社長ですら調理長に逆らえない…という施設もあるそうな。

しかしながら、富嶽はなぶさでは全く違っていて、

• 「ここは変更した方が良いのでは？」
• 「仕入れが高いので仕入れ先を見直そう」
• 「この料理はもうつまらないので変えよう」

という議論が日常的に起こります。

僕の好きな言葉は「現状維持は衰退」。”今までのままで良い”というのが大っ嫌い。

ミーティングでは色々と変化を求めて議論します。

料理については、月替わり会席で内容を変化していて、旬の食材や味付け・盛り付け・器などが毎月変わります。

ですので、サービススタッフも毎月献立内容を把握しお客様に伝える準備を。

献立説明会

先日、如月の献立説明会を調理場主体で開催しました。

• 素材について
• 調理方法
• どういう想いか
• こだわり部分
• お客様に伝えて欲しいポイント

などなど、作っている担当からサービススタッフへ伝える作業。

実は以前まではやっていませんでした。

でも、すごく必要な作業だなと。

以前までは、「この食材の産地は？」と聞かれると

1. 「少々お待ちくださいませ」と伝え
2. 調理場に確認
3. お客様に伝える

という流れでした。

どうです？自分がユーザーだったら少し不信感を与えませんか？

「そんな事も知らんのか」と。

サービスの人間も、ちょっとした質問にすぐに答えられる必要があるなと。

だから、献立説明会をスタートさせました。

もちろん、作っている全てを伝える事は難しいですが、パッション・こだわりを伝える事はできます。

結果的に、サービスの質も上昇へ。

“想い”提供する

料理人をやってきて心から思うんです。

「美味しい料理を提供する」というのはもはや当たり前で、”如何に美味しさをお届けできるか”が大事だなと。

料理人には、「料理を美味しく作る」と同時に「料理への想いを伝える」ことが必要で。

サービサーは、「料理を運ぶ」だけでなく「作り手の想いを届ける」ことが必要で。

どちらがいなくても成立しない。

って事で、料理について色々質問してください！サービサーがしっかりお答えできる…はず！

もし分からなければ、すぐに料理人へ聞きにいきます！笑

富嶽はなぶさは、「かっちりしたサービス」ではなく「温かみのあるサービス」がモットー。

「現状維持は衰退」

もっと頑張りまっせ！

本日は調理場スタッフからの献立説明会。
作るスタッフのこだわりや想いをサービススタッフに伝える大事な仕事。

毎月変わる献立は
・旬の味
・季節の表現
・仕込み方法
・こだわり
・味付け
などが変わります。

サービサーがいるから更に料理が輝く。コレは絶対間違いない。#富嶽はなぶさ pic.twitter.com/njLbUcnhVU

— 「はな」富嶽はなぶさ/伊豆長岡温泉 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) February 14, 2021