以前アンケートで「前菜と煮物が全く美味しくなかった」という声をいただいた。

自信のある２品だったので困惑したというのが正直なところ。当館の前菜と煮物をハッキリと「美味しくない」と書かれたり言われたりしたのは初めてだったので。

僕も料理人をしているので理解していますが、美味しい・美味しくないという判断は人それぞれ。

自分がめっちゃ美味しいと思っている飲食店でも、友人を連れて行ったらあまり反応が芳しくない…なんて経験は誰しもがあるのかと。

もちろん、「美味しくない」という声が沢山あるのであれば料理内容の改善が必要だと思います。

僕たちも頂いた様々な声を参考にして料理内容をアップデートさせています。

朝食もリニューアルしました。

• 舌平目の餡掛けを提供していましたが、「やっぱり干物が良い」という声が多かったので干物に変更したり
• 「濃い味付けのおかずが多い」というご意見には素材の味を活かした地元野菜の蒸し物に変更したり
• 提供の器を変更して、もっと美しく見た目から「美味しそう」となる盛り付けにしたり

などなど。

ご滞在料理も内容をガラッと変更しました。

ご記入いただいた館内アンケートや旅行サイトのレビューなどのご意見は、とても参考にさせていただいております。

毎月の試食・料理説明会

富嶽はなぶさの料理は毎月の月替わり。

四季折々の地元の食材を使って献立内容を作成しております。そして毎月試食と料理説明会を行う。

昨日より如月の献立に内容変更。毎月変わる #富嶽はなぶさ の料理献立。四季折々の味を楽しんでいただけたらと。

先日お客様アンケートで「前菜と煮物が全く美味しくなかった」という声が。
味覚は人それぞれですが僕らは自信を持って提供しております！試食して確認しましたが…メッチャ美味いっす！ pic.twitter.com/EPLWnrlKRG

— 「はな」富嶽はなぶさ/伊豆長岡温泉 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) February 5, 2023

社長と僕で行う試食は、料理についてのダメ出しも忖度なく行います。

以前試食したものは、一品料理の内容を丸ごと変更したりもしました。

• 「この料理でお客様は満足いただけるのか」
• 「富嶽はなぶさが提供する意味があるのか」

という部分を厳しくチェックしてからOKを出します。

また料理説明会も献立変更のたびに行い、作り手からサービサーに料理についての想いや作り方・素材などについて共有します。

それまでは料理について質問されても「少々お待ちください」となっていたのですが、今ではすぐに質問に返答できるように。

どんなに美味しい料理でも、サービスの提供方法で美味しいにも・不味いにも変わってしまう、というのが僕の経験値。チームとして”美味しい”を生み出せるように日々努力をしております。

如月の前菜

2月の前菜はこんな感じ。＊食材の入荷状況により内容が変更になる場合があります

【伊豆会席　献立】

食前酒：山葡萄酒
先　付：白隠元豆のポタージュ　玉葱　クルトン
前　菜：黒胡麻羊羹　菜の花白和え　蓮根金平　慈姑煎餅　自家製唐墨梅大根　如月落雁　公魚梅煮　美味鶏香草ロースト
造　り：本日の白身魚　本鮪　活〆勘八　生しらす
旬　肴：由比桜海老と柳松茸卵とじ　静岡クレソン
煮　物：大根信田煮 湯葉旨煮 海老艶煮 蕗
焼き物：銘柄和牛「静岡そだち」の炙り鮨
口直し：韮山トマトのワイン煮
中　皿：A5和牛のトマトグラタン　三島馬鈴薯
食　事：山葵ご飯「いずまぶし」　天城産本山葵
水菓子：柚子チーズケーキ　静岡メロン　紅ほっぺ

試食をしましたが…全く美味しい！です。自信あります！

伊豆会席がスタンダードな内容で、

• ステーキを付けた【A5和牛ステーキプラン】
• 伊勢海老・鮑・ステーキが付いた【特選会席プラン】

をお選びいただけます。

（お料理内容はこちらから）

こだわりポイントを料理人から

前菜担当をしている料理人・和泉さん。

僕も同じポジションを担当していたので分かりますが、彼の料理へのこだわりは他を圧倒するものがあります。「え？そこまでやるの？」と驚きます。

和泉さん自身、料理へのこだわりや作り方を発信しております。ご覧いただきますと料理への愛情やこだわりが感じられるかと。

琵琶湖産の公魚の梅煮
今年も新鮮で良いサイズが入りました。

公魚をたて塩に15分漬けて下処理をして鍋に経木を敷き
公魚を並べて、酒、味醂、醤油、砂糖、梅干しを入れて汁がほぼ無くなるまで煮付けます。
梅干しには魚の独特の臭みなどを軽減し、煮崩れや骨を柔らかくする効果があります。 pic.twitter.com/ihfUoUa95L

— 和泉正人 (@IZUMlMASATO) February 7, 2023

シャキシャキと歯ごたえある蓮根の金平

蓮根を銀杏切りにして
よく水にさらしてあく抜きして
鍋に胡麻油を入れて水気を切った蓮根を強火で炒め
酒、味醂、醤油の合わせ地を2、3回に分けて
煮絡めていき仕上げに
隠し味七味唐辛子と炒り胡麻をたっぷり入れ混ぜたら完成です👍️

お酒が進む一品です。 pic.twitter.com/J3PpQoEgKw

— 和泉正人 (@IZUMlMASATO) February 8, 2023

【春寒】
旬の菜花。
３月になると黄色い鮮やかな花を咲かせ、一面黄色い絨毯になり
春を感じさせてくれます。

こちらは菜花の白和え。

素材の味を生かし、胡麻の香りと一緒に味わって欲しくて味付けは薄い白和えに。

その他
お浸し
胡麻和え
辛子醤油和え
辛子酢味噌和えなどにも合います。 pic.twitter.com/Wawapf4IvR

— 和泉正人 (@IZUMlMASATO) February 9, 2023

古くから自生している慈姑
地方によって呼名が違い
日本の慈姑は食用とされ
ホクホクした食感が特徴で
青蓋色をしています
芽が出ている慈姑は縁起が良い食べ物とされ、おせち料理に振る舞われます

こちらは慈姑煎餅。
低温でじっくりカリカリに素揚げしてあり
ビールに良く合います。 pic.twitter.com/uXCJP5ih0v

— 和泉正人 (@IZUMlMASATO) February 10, 2023

仕込み２日目。

フライパンにオリーブオイルをひき
皮目を焼いたら裏返し、
裏側はサッと火を通す程度焼きます。
鶏肉を真空して60℃のスチーム加熱で40～50分かけたら
最後に氷水に落として肉汁出ないように締めます。

低温真空調理ですることで
肉質はパサつかずにしっとりと仕上がります。 pic.twitter.com/zDTgzSxd8l

— 和泉正人 (@IZUMlMASATO) February 13, 2023

味覚は人それぞれだから

人によって味の感じ方はそれぞれだな、って思うんです。

育ってきた環境が違いますからね。好き嫌いは否めないですよね。夏がダメだったりセロリが好きだったりしますよね。

富嶽はなぶさの料理が「美味しい」という人もいるし、「美味しくない」という人もいる。それはある程度仕方ないこと。

だからこそ、自分たちは想いを込めて料理を作るしかないし、こだわりを持って仕事をするしかないのです。

その結果、「富嶽はなぶさの料理が美味しい」と言ってくれる方に選んでいただけたら良いな、って。

想いが伝われば良いな、って。

富嶽はなぶさ
如月の前菜。

黒胡麻羊羮
菜花白和え
蓮根金平
慈姑煎餅
自家製唐墨梅大根
公魚梅煮
美味鶏香草ロースト
如月落雁。

以上でございます。 pic.twitter.com/AO1ACfYMFp

— 和泉正人 (@IZUMlMASATO) February 4, 2023