12月の献立に洋風煮込み「トリッパ」を

随分と寒くなってきた伊豆長岡。空気が澄んできて、富士山が綺麗に見える日が多いです。当館・富嶽はなぶさのテラスから見える富士山は正に雄大そのもの。全室”富士山ビュー”のお部屋ですので、お部屋でゆっくり景色を眺めるのもオススメ。

さて、12月に入りまして献立変更を進めております。12月の前菜に入れる温かい一品に「トリッパ」が。トリッパとは、”洋風モツ煮”のようなものです。牛にある４つの胃の一つ「ハチノス」を煮込んだ料理で、フレンチ出身の料理人・高場さんが担当してくれてます。いわゆるホルモンを使った煮込み料理ですね。

「え？旅館の懐石料理にトリッパ？」と思われるかもしれません。また、ご年配の方は困惑されるかもしれません。でも、富嶽はなぶさの目指す先は「型にはまらない和食」です。ベースのしっかりとした和食の中に、様々な「美味しい」を散りばめて。

ハチノスはネギを入れたお湯で沸かし何度も茹でこぼし臭みを取ります。

一番最後に茹でる時に、ネギの他にニンニク、根野菜、スパイス、塩を入れて茹でます。茹でこぼしたらザルにあげ、別の鍋にて玉ねぎ・人参を炒める。

鶏ガラを入れ、小さく包丁したハチノスとトマトペーストを少し入れて煮込みスタート。和食に合わせて今回はニンニクの替わりに生姜を多めに入れています。トマトペーストを多く入れる所が多いですが、高場レシピはトマトはそこまで効かさず。

最後に炒めたキャベツを投入し、味を整えたら完成。

冷めると、ホルモンのゼラチン質だけでスープが固まるくらいの濃厚さで超絶美味っす。担当の高場氏が、「自分のトリッパが一番美味しい」と言うだけあって最高に美味いっす。

是非是非ご賞味くださいませ。師走の献立にも「面白い」を沢山散りばめまっせ。

和食の調理場なのに #トリッパ 仕込んでます。
ハチノスを何度も茹でこぼし臭みを取ります。
細かくした野菜を炒め、トマトペースト 塩 ニンニクなどを入れて塩味で炊いていきます。フランス版もつ煮。
温かい前菜としての一品。
いつまでも枠にとらわれない調理場でいたいです。#富嶽はなぶさ pic.twitter.com/0T3mwuz2pM

— 「はな」富嶽はなぶさ 三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) December 5, 2019